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重庆第一代川菜大师 李跃华_厨师新闻

来源:潇湘府菜谱   时间: 2018-09-13

“做菜如做人,菜品见人品”
  重庆有一位隐迹于市井的传奇食神,“手拿一张勺,腰别一把刀,瓢舀三江五湖水,刀切五洲四方菜……”半个多世纪以来,这位重庆第一代川菜大师演绎着他的传奇。一生勤劳的他,70余岁还坚持站灶炒菜。
  昨天,记者赶往观音桥,寻访这位已赋闲在家的食神———李跃华。眼下,他已80岁高龄。
  他曾为邓小平做川菜;他在全国烹饪名师技术表演鉴定会上以一道“咸菜什锦”技惊四座,成为巴蜀进京唯一荣获“最佳奖杯”的选手;他的徒弟遍四海,许多都成了名厨;他说一生最感谢的是相濡以沫60多年的老伴。
  他就是重庆第一代川菜大师———李跃华。
  人物档案>
  李跃华,1932年出生于内江隆昌,13岁就到重庆谋生,师从颜银洲、张成武等。
  新中国成立后,他先后在重庆小竹林、人民大礼堂宾馆、重庆饭店、跃华饭店(以其名字命名)等知名饭店主厨。1983年11月他参加北京“全国烹饪名师技术表演鉴定会”,一举扬名天下,成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”者。
  1959年他被重庆市政府评为最年轻的“市管厨师”,1978年被四川省政府首批命名为“特级厨师”。1981年,他担任中国烹饪协会第一届理事,并多次负责中央领导和外宾以及重要会议的饮食接待任务,被誉为重庆厨界泰斗。

  对话>
  记者:您吃过许多美食,最喜欢的是什么菜?
  李跃华:南通著名癫痫专科医院美食不是鲍参翅肚那些,越贵越好吃。有时一道菜越平凡,越容易出彩。像我自己,最喜欢吃的就是回锅肉。
  做回锅肉,关键在精细二字。尤其是火候油温,拿捏得当的厨师,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。
  记者:现在您的儿孙都拿起了锅铲掌勺,您教他们做菜有什么诀窍吗?
  李跃华:他们原本都不愿干这行,但阴差阳错,最后他们还是做了厨师。这可能也是缘分吧。
  做菜不难,难的是懂得做菜的真谛。我常常教他们,让自己融入所做的菜肴中,做菜就跟做人一样,要五味调香,色香俱全。
  记者:您这辈子最大的遗憾是什么?
  李跃华:最大的遗憾是没读过多少书,肚子里墨水太少。饭店的厨房就是一个战场,没有严格的管理,不能带出一支能打硬仗的队伍,不能研发出好吃又创新的菜品。现代的厨师,不仅要懂得色香味,还要善谈吐、会营销。
  记者:现在重庆发展美食之都,您觉得还缺些什么?
  李跃华:渝菜和川菜其实有所不同,渝菜更注重三椒(干海椒、泡海椒、花椒)和两精(鸡精、味精)的融合,更加重口味。像水煮牛肉、酸菜鱼等,都是渝菜的代表,而川菜味道相对要温和些。现在,重庆菜要发展,成立渝菜菜系是必须的。
  重庆菜要发展,必须成立渝菜菜系
  1983年,李跃华(左)接受大赛颁发的“最佳厨师奖杯”。(翻拍)
  风光
  邓小平请胡耀邦和赵紫阳吃饭,他掌厨。“麻婆豆腐和干烧鱼翅他们最爱吃,盘子几乎都吃空了。”治疗儿童癫痫最好医院>   李跃华的事业巅峰在1983年。
  那一年11月,全国上百位厨师云集京城,参加全国首届烹饪大赛———“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。
  李跃华一共做了4道菜,分别是“百花江团”、“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“咸菜什锦”。其中,“咸菜什锦”这道菜技惊四座。评委的说法是:制作者用心精妙,烹制精巧,味别多样,充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。他一举夺得亚军,并成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手。
  赛后,国家领导人邓小平把李跃华找了去,亲切地喊他“老乡”,并点名让他做了四道家乡菜,中午拿来宴请客人,请的是胡耀邦和赵紫阳。李跃华回忆说,四道菜分别是豆腐烧鲫鱼、麻婆豆腐、干烧鱼翅、鸡豆花。“麻婆豆腐和干烧鱼翅他们最爱吃,盘子几乎都吃空了。”
  能耐
  一道菜端上桌,他只看一眼,伸出手指尝一点,就能准确地说出里面有哪些调料,还差点什么火候。
  说起李跃华,圈内人都说,李大师最自豪的就是,能把一道普通的菜,做出顶级美食的感觉。一道菜端上桌,他只看一眼,伸出手指尝一点,就能准确地说出里面有哪些调料,还差点什么火候。
  1979年,李跃华曾走出山城大显身手,在香港“锦江春”任。一次,他接待由世界著名美食及旅游杂志主编,权威美食评论家亨利·高特率领的150人欧美及东南亚各国烹饪专家团。
  抵店后,高特先生立即提出将原定上的红烧鲍鱼、蒜子大贝,不变原定标准(300元一桌),改为麻婆豆腐和蚂蚁上树。结果吃后,颞叶癫痫病全团人员十分兴奋,赞不绝口,感叹“吃在中国”果真名不虚传。
  1987年他赴美国新泽西州任“竞成园”酒楼主厨,就创制了“龙凤配”等名菜,后来1994年去深圳“四川大酒楼”主厨,又创制推出了“三击掌”等大菜。
  艰辛
  为生存13岁当学徒。“因为家里穷,唯有以手艺安身立命,博取温饱和尊严”。
  风光背后,却是学厨之路的艰辛。
  13岁那年,李跃华就离开乡野,一把菜刀,一副围腰,风尘仆仆来重庆闯荡天下。
  “因为家里穷,唯有以手艺安身立命,博取温饱和尊严。”李跃华回忆说。他们这一行,有一个顺口溜:养儿莫学食店行,吃的是冷茶饭,睡的是摸脚床,喝的是星星酒,吃的是杂拌汤。
  三年学厨时间,李跃华头两年都是洗碗打杂,要从早上6点干到晚上9点多才收工,冬天总是长冻疮,为了练颠锅还要炒铁砂,两只手练得发软抬不起来。
  幸好,凭着聪明和勤奋,他很快学到了真本事,开始掌勺。
  1983年扬名天下后,一回渝他掌勺的两路口餐厅就改了名字,叫跃华饭店。李跃华回忆说,当时慕名来吃饭的人太多了,饭店有30张桌子,几乎中午和晚上都要翻两次台,一天下来饭店要赚上千元(营业额约等同于现在的2万元)。
  晚年
  如今已停止奔波,儿子和徒弟全是名厨。每天的生活就是逛逛菜市场、做做家常饭、打打小麻将。
  如今,操劳半生的李跃华早已停止了奔波,和老伴安心地住在100多平方米的哪家医院癫痫病治得好房子里,每天的生活就是逛逛菜市场、做做家常饭、打打小麻将。
  他的子女中,三个儿子都继承衣钵当了厨师,大儿子在解放碑渝都大酒店任总厨,二儿子在成都,小儿子则在南山金鹰酒店任总厨。连外孙也成了厨师。
  在李跃华的儿子眼中,这个严厉的大师父亲教给他们更多的是怎样做人。李跃华的小儿子说,父亲常教他们,做菜如做人,菜品见人品。
  只有每逢春节,这间屋子才会格外热闹。因为李跃华散落各地的徒弟,都会前来看他。而平时,这幢房子里只有两位寂寞老人而已。这些徒弟现在都成了重庆各大酒楼的顶梁柱,比如夏堪豫,目前任和之吉总厨;陈安生,在渝信川菜当大厨;冯伟是人民宾馆主厨。
  讲述>
  下午四五点钟,如果你在观音桥小苑菜市场附近,看到两个拎着小菜、慢悠悠挽着手走来的老人,别惊讶,其中的一个说不定就是传奇食神李跃华。
  80岁的李跃华,依然满头黑发,牙口很好,走起路来健步如飞。他说,这一辈子,最感谢的就是老伴程淑清,她今年也81岁了。两人17岁就结婚,一直相濡以沫到如今。
  “人人都说厨师家里可以吃饱饭,其实,当年他的工资才51块钱。”程淑清说,上世纪六十年代初,遇上自然灾害,几个娃儿经常都喊饿。
  她告诉记者,直到李跃华出国打上了洋工,家里境况才改善了一点。当时出国挣的是美元,每月饭店发的1000多美元中,李跃华能提成15%,这成了家里最大的一笔补贴。
  本组文/图 重庆晨报记者 曹嘉智

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